鮮白木耳

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每到秋天相信大家都會想到這個季節要吃白木耳,搜尋一下網路也會有很多的食譜,是很平民又受中國的家庭中喜愛的食材,經常被用來煮成甜湯,如眾所周知的銀耳甜湯、銀耳露、銀耳羹,都很受歡迎。

白木耳又稱雪耳,銀耳,是真菌類的蘑菇家族成員之一。我們總聽說它因為含有足以媲美燕窩的素食膠原蛋白,可以幫助皮膚保持年輕,所以又稱之為〝窮人的燕窩〞,在素食界很受愛戴,不過我比較特別,即使吃素食的那些年我並沒有很喜歡喔,主要是因為個人有點怕黏呼呼的口感~(笑~),可是我的老公倒很喜歡木耳露之類的,再加上他長期抽煙的關係,依據在中醫裡說的銀耳其珍貴的藥用價值,具有抗發炎和抗腫瘤的作用,改善乾咳嗽和清肺熱,這些舒緩肺部和滋補身體的作用,所以會偶爾煮給他吃。

至於前面提到的膠原蛋白成份,那是木耳的纖維素經過熬煮所形成膠狀的水溶性纖維,植物中並沒有膠原蛋白成份,一般所通稱的「植物性膠原蛋白」,其實是指從植物中取得的醣類蛋白質,其結構類似動物性膠原蛋白,也對皮慮具有保濕功效,所以才會有「植物性膠原蛋白」這樣的名稱。

其實過份強調一個食材有多大的功效,有時會讓人陷入一種茫目的行為:《就是認為它很好,所以現在天天吃》,而忘記即使再好的食物,也要用對的方法去吃,否則可能適得其反。當然如果當下有一些身體不適的狀況,比如慢性乾咳又無痰,皮膚乾燥或便秘,莫名的咽喉乾燥和乾咳,剛好用白木耳可以改善一下,幫助舒緩肺部的傷害,就可以詢問醫師的意見看看是否可以多吃些無妨,像女性在生理期間可能不宜多吃,感冒寒咳又多痰的人也不宜,而一般人就不要天天不間斷的吃,最好連吃3天之後停吃1天,那麼從立秋到秋天結束的這段時間少量的吃一些來潤潤身體囉!

那麼在吃之前要知道怎麼選擇好的、優質的白木耳,現在隨處可見白木耳乾的販賣,由於它實在是太受東方女性們的喜愛,台灣自產的產量總是供不應求,因此在市面上絕大多數的白木耳乾是從大陸進口的居多,所以在選擇上要小心注意避免買到含有施以對神經性和對肝臟有強烈毒性的農藥,以及化學藥劑等大量的有害物質,這些資訊在網路上很充足,我就不再贅述,總之別買來路不明的白木耳,以免潤肺不成反傷肝。在選擇和處理白木耳時以下幾個大重點給大家參考:

1.看看顏色,乾燥的白木耳顏色太過白析的木耳通常漂白過,選買偏米黃色或米白色的,通常這種買回家後擺放得越久顏色會越來越偏黃,所以保存時要注意防潮。新鮮的白木耳則選擇白色偏微米色,看起來像朵白色薔薇花。不論是乾的或新鮮的蒂頭都要無黑色斑點跟雜質。

2.聞聞味道,應該不能有刺鼻的酸味跟藥水味,所以在購買時最好能打開包裝聞聞看,整個包裝密封住的就比較危險。

3.要買完整的還是整朵的? 這一點比較無法說個準。我曾遇到賣家說『整顆的都是大陸的,它這種散裝的才是安全的』,也曾遇到台灣菇農生產的說,撥開成小塊,是為了方便包裝成一小包來販賣』。所以實在很難決定對吧!我認為最好是購買台灣的[有機認證]或[產銷履歷]的菇商所生產的,選擇整朵的為佳,通常背面紋路是漸層的,儘量不要買來路不明的。台灣已經有幾個生物科技機構,用無菌的環境種出很棒的白木耳,在網路上、有機店、大賣場、專賣店都可以買到,也有一些農夫嚐試種出無毒的菇類,在農夫市集也會販售。 

瞭解並選擇好後就來準備做一些適合秋天食用的常備菜【銀耳燕窩】了,銀耳本身吃起來沒什麼明顯的味道,所以很適合跟許多食材一起搭配著烹調,若要得到白木耳滋養調補身體的好處,最佳的烹調方式是煮或蒸和燉,避免生食新鮮或乾燥的,有資料顯示新鮮木耳中含有一種成份:「咈喃香豆素」,若生吃可能會引起植物光毒性的皮膚炎。如果你是我的忠實讀者,在我的第一本書中有提過,蕈菇類因生長環境的因素,在植物中屬於惰性的食物,所以應該經過日曬後再烹煮食用。所以我若購買新鮮的白木耳,會將之放在太陽下曬幾個小時後再吃。

在烹煮之前不論乾燥或新鮮的都要先清洗一遍,用過濾水浸泡30分鐘,浸泡過後將浸泡水去除,再加入新的過濾水來烹煮。以下這個基本的白木耳烹調配方,是我多次烹調後喜愛的配方份量和作法,在我的第二本書[無麩質廚房]書中寫到白木耳屬於[蔬菜類],所以請依照家庭所需的份量,將下面的食譜等量計算份量即可。

銀耳燕窩(平日滋養與冬進補)

材料:(1人份)(整份食譜四大類營養:含一日蔬菜類1/3份)

乾燥白木耳8克 或 新鮮白木耳55克,

過濾水200ml~300ml

乾燥珊瑚藻3克

做法:

1.將白木耳與珊瑚藻清洗乾淨後,浸泡30分鐘。

2.去掉浸泡水後,將白木耳與珊瑚藻剪成小塊狀,再加入過濾水浸泡30分鐘或冷藏1個晚上。

3.隔日取出放入電子鍋的內鍋,按下[燉湯鍵]烹煮1.5小時至跳起即完成。

4.依照喜愛添加天然甜味劑或能量穀物組合一起吃。

小叮嚀:

★如果喜歡喝較濃稠的湯,請將煮好的銀耳燕窩用調理機打成碎泥狀即可。喜愛露狀則再加一些冷開水一起打。

★要完整吸收白木耳燕窩的保濕膠原成份,以製造類似膠原蛋白功效,請搭配含有較多維生素c、鐵質、蛋白質的食物一起吃。

★在改善過敏體質的初期,請減少食用蕈菇類食物。

 

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