關於家家無麩質心靈廚房

嗨!我是家家,現在與丈夫(Lawrence)住在台北,我喜歡烹調健康和有營養的食物,這些食物將滋養,癒合,恢復和活躍你的身體、頭腦、心靈,健康,並給你幸福,美麗和自然的愛! 我相信,每個人都需要找到自己的幸福,什麼是對身體和靈魂最好的燃料是非常個人化的,所以在這裡我寫下所做的方式是給你參考,希望您在這裡找到很多靈感並且感到愉快!
第一次來請看此了解我們的排毒飲食生活過程關於我與丈夫的故事

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選油,請永遠以【第一道初榨的冷壓油】Extra Virgin Oil,也就是處女油,而這也是我個人唯一的選擇。然而市面上一堆標榜冷壓的油,卻極大多數不是真正冷壓的,想想看12公斤的橄欖才只榨出1公斤的油,8~12公斤葡萄籽才榨出1公斤油,苦茶籽一年只可能採收一次,每3公斤只能榨出1小瓶,如此珍貴怎可能價格便宜又大量生產。

油,真的影響身體的健康很大,你也許不知道所有的皮膚及其過敏問題都是經油、你吃的已經〝氧化〝的油所造成的,讓身體產生了自由基,而這就是罹癌的潛在因素。有些專家會說的,吃到壞油多吃蔬菜水果高纖食物就能加速油脂代謝排除,有效去除脂溶性毒素,這樣就行嗎? 我個人持保留態度! 我認為這是自我安慰,重要的是最好停止吃任何一種不是【第一道初榨的冷壓油】,不管它是何種類的植物油都一樣。

尤其粗棉籽油(棉花籽油),是有毒性會殺死精蟲的,大部份糕餅業都是用這個,便宜又不影響糕餅味道,所以們愛用。精製葡萄籽採收時噴保鮮劑,精製椰子油跟棕櫚油是用油酸質高的原油再精製,大豆油、玉米油、菜籽油,這些種籽含油量低,大都是曬乾再用化學溶劑浸泡再萃取。更別說其他混充油,這幾種油都是自然醫學博士陳俊旭在其書中所談到不應食用的。

另外像媒體所說的精緻(精煉)過的棉籽油就安全嗎? 什麼是精煉 ? 一個簡單的區別就是,舉例只有高品質,天然的有機油可以貼上100%有機標籤。精煉就是要提取種籽堅果這些油,是用有機溶劑(己烷/苯),肉渣用氫氧化鈉中和,並用磷酸處理漂白,活性炭除臭和硬化,除去天然的氣味和味道,維生素和植物化學物質的這樣製成。所以說溶劑萃取和化學精煉的油是不能貼上有機的標題的。

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那麼該如何選擇好油?

1. 第一道初榨的冷壓油:

橄欖,芝麻、花生、亞麻仁籽、苦茶籽、椰子、葵花籽,這些都是可以以冷壓法製作出油,可是標示冷壓法卻不一定是第一道初榨Extra Virgin,這兩者是有分別的。市面上只標示冷壓××油的大多就是傳統製法的壓榨法(expeller pressed),它是在採收後經過烘焙再壓榨的油。這種在加工過程中高摩擦熱的榨油機,通過旋轉和高壓(溫度高達80~100度c較破壞植物營養價值),被連續地擠壓磨碎的種籽溫度可迅速超過100°C ,在這些高的溫度脫油濾出的渣表面呈現典型的棕色變色,舉例如椰子濾後的渣成粉的椰子粉,往往有一個棕黃色的顏色,黑芝麻會發出很濃的香氣,渣滓會呈墨黑色,白芝麻也會呈金黃色,這都是不建議食用的。較不建議的傳統壓油法:除了上述的程序,中間還多了焙炒和溫度至120度的蒸煮,這種他不會說是冷壓,但黑嚕又香氣濃郁的油,通常就是盲點陷阱。

那麼什麼是真正的冷壓Cold Press 製程? 所生成的特級初榨油Extra Virgin Oil

以橄欖油為例,根據國際橄欖油協會的規定,Extra Virgin 就是把果實以冷壓法提煉過濾後即可直接食用的油,也就是說完全不再經過加熱加溫或任何化學方法提煉,整個製成過程從採收到壓榨出油,是不超過24小時,壓榨過程溫度不超過27度,且油質酸必須低於0.8 的標準以下的,才能稱作真正Extra Virgin的特級初榨冷壓橄欖油,這是最高等級的油。

但是first pressed 和 cold pressed還是有所差別的,請注意標籤的說明往往漏出玄機,如何判斷你買的橄欖油是真實的? 請參考這篇文章 goo.gl/iJBZAJ

再舉例椰子油,真正的有機處女椰子油(初榨椰子油(VCO)),是成熟採收的新鮮椰子立即處理,外殼打破取出椰子水。一旦硬果殼打開後非常仔細地用手將的薄褐色的角質層(包圍在白色椰子肉(胚乳)的那層是關鍵,許多礦物質,維生素和植物化學物質,含有天然多酚類化合物具有高抗氧化潛力都包含在此,就像水果連接皮與肉之間,很多營養物質都包括在內)),也影響到椰子油的穩定性和味道。椰子油從打開硬殼到取出肉乾燥,必須在一天內完成,椰子肉的水含量會在幾個小時內減少,椰肉中含有天然酶稱為椰子油中的脂肪,會發揮並破壞了,尤其是含豐富的椰子脂肪的月桂酸會快速水解酸敗。所以一般非第一道處女的椰油,它就必需要有一個加熱的動作,一個不想要脂肪酶脂肪的分裂而釋放出肥皂水的味道這樣的副作用產生,在食品生產中是一個嚴重的問題。

註:可上網查 ★椰子油冷壓製程(影音)或我所使用的亞麻油官網冷壓的製程(影音)

 

2.果實的產地與栽種:  

以獨立農場最好,不使用化學藥劑等農藥的栽培法,以下以橄欖油為例:

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100%有機標示的當然是最好的(100%Organic)。目前台灣的橄欖油均是國外產的,所以最好是購買原瓶原裝,我個人不買台灣分裝的,

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要看懂標籤序號,80 開頭代表從義大利原裝原罐進口, 84從西班牙原裝原罐進口, 52是希臘,93是澳洲,690-692代表中國大陸,471代表台灣,489代表香港,869619代表土耳其。

 

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所標的獎章與有機認證單位有網站可查, 

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標籤上一定會有製程法(Cold pressed(ing)),溫度,油值酸(正負) 進口商與農場產地,官網,電話,地址,中英文均有標示。 

3.包裝:

要小瓶,玻璃瓶,深色的最好(椰子油通常是透明的/ 橄欖油與亞麻油,芝麻油一定要深色)。瓶口要有封條最好,這樣才不會在你還沒買回家前,它就已變質,儘量不要買瓶口有塑膠口的玻璃瓶,並絕不要買塑膠瓶裝的任何油,因為它早已將塑毒都溶在油內了。吳教授書中寫道:雖然瓶子是2HDPE較穩定,但那是指裝水或蔬果,遇油、酸、熱就是不可以...再則使用塑膠產品就是不環保,製造環境荷爾蒙,最終害已又害人。瓶口的《塑膠檔油塞》要拿掉,才不會在每次倒油時,有一點一滴的把塑毒溶到油內。

義大利EARTH FODS有機冷壓芝麻籽油-horz-horz  

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4.看油色與口感味道:

橄欖油以初果榨的會呈現漂亮的綠色,成熟果呈黃綠色,質感是濃郁的但食一口後不會膩,到達舌根後會有辣味,但不是嗆辣,未過濾的還會帶有果香味,瓶底會有沉澱物,冷藏的話會呈現半凝固狀,深綠色會變淺一點還有一些白色凝結感,是正常的。

芝麻油是淡淡的接近透明綠色~深綠色,有淡淡的乾草味,絕不是市面上那種香味,吃起來是堅果味道。

花生油是鵝黃色,聞起來淡雅甜美的花生香,絕不是烤過的花生香氣,冷藏會變得混濁凍狀,取出室溫後很快回液態。

椰子油是透明無色,有椰子香氣但不是烤過的那種很濃很香的椰子酥的味道,低溫下或冷藏會結凍。

苦茶油是黃接近淡綠,有淡淡的土味,吃起來不會有很濃的苦味。

亞麻油是淡淡的米色,吃起來有淡淡的堅果香氣,並不會有苦味。

   

該用哪幾種油才能平衡飲食?

在這裡列的是我會吃的油,植物油一定是【第一道初榨(甚至不過濾)的冷壓油】,在這裡不談成份功效,因為很容易流於只在乎這個部份,將脂肪酸列出是要了解,我們需要這各種不同脂肪酸的油,使用量要以Omega3的油居高,Omega9適中,Omega6和飽和脂肪酸較低,不可偏向哪一種油。所有的油都可以拿來保養皮膚,生食或烹調,但要注意每種的油都儘量不要超過100度的溫度是最好的,高溫會使植物油變性,產生的化學變化很傷身。

1.椰子油:含至少91%的飽和脂肪酸(大的一部分,稱為中鏈脂肪酸MCT(中鏈甘油三酯,月桂酸(母乳成份),使用在生食、低溫烹煮,烘焙糕點,與南洋印度風味料理、油漱口。

2.苦茶油:含至少83%的單元不飽和脂肪酸,脂肪酸類型Omega9。使用在所有中高溫烹調料理,包括低溫燜煎食物。也用來不想影響成品風味的烘焙糕點。以及生食。

3.橄欖油Extra Virgin Olive Oil:含至少75%的單元不飽和脂肪酸,脂肪酸類型Omega9。使用在生食或小火燜煮。

4.亞麻仁油:含至少72%的多元不飽和脂肪酸,脂肪酸類型Omega3(冷磨的才含有至少55%)α-亞麻酸。請使用在生食(如是精力湯蔬果汁),最好不要用在烘焙,包括亞麻仁籽,它超過35度就變質。

5.花生油:至少含47%的單元不飽和脂肪酸(10023~24毫克維生素E),脂肪酸類型Omega6。使用在生食、低溫烹煮,烘焙糕點。

6.芝麻油:含平衡的至少42%的單元不飽和脂肪酸與45%的多元不飽和脂肪酸,脂肪酸類型Omega6。使用在生食、低溫烹煮、油漱口。

7.印度酥油Ghee:含飽和脂肪酸,是奶油煉製後的產物,因去掉酪蛋白所以好消化,能耐高溫,使用在煎煮烘焙,直接塗抹都可以。

註:苦茶油與橄欖油與芝麻油與花生油交替使用,所以你不必這4 種油都同時購買或同時吃,但椰子油跟亞麻仁油可備。其他堅果種籽多是多元不飽和脂肪酸,也交替食用。

 

所有油的保存期與方法:

所有的油開封後請最好在下述的期間內用完,所有的油都必需保存在低溫陰涼處,該要放冰箱的要放冰箱,只留少量於室溫,用完再取。一有油耗味就立刻丟棄,不可再食用。

1.椰子油和印度酥油Ghee:室溫保存,保質期較穩定但仍要快速用完。

2.苦茶油:未開封室溫保存1年,開封後冷藏,保質期3~6個月。

3.橄欖油:未開封室溫保存1年,開封後室溫保質期3~6個月。

4.亞麻仁油:是高度敏感的油,不應該用任何加熱動作,在空氣中是極其快速腐臭,要密封並放在5 – 10C的冷藏保存,開封後2個月內吃完,建議未使用的冷凍可有半年保存期。

5.花生油:要保存於低於10C或在冰箱中,開封3個月用完。

6.芝麻油:未開封9~12個月,麻油對光極敏感的,絕對要妥善遵守保存。

 

我個人並不去探討什麼料理的油倒底要哪一種油,用哪一種烹調方式,因為以上這些好油最應該的作法,除了亞麻仁油一定要生吃,其他都是〝低溫,不油炸〞才是正確的,不管它的冒煙點在幾度,一定要記住:只要鍋子的溫度超過100度,就會開始破壞好油,把它變成壞油,而產生了性質改變的治癌物,所以並不是說標籤上寫能耐到幾度,就可以放心的用到那個溫度。(如果你一定要煎跟烤,請用苦茶油跟椰子油和花生油和印度酥油Ghee。)記住一個方向:只要是含多元不飽和脂肪酸高的堅果種籽,都是不要高溫使用的。這些好油事實上高溫使用後真的很可惜不是嗎? 好油不必擔心吃太多,而是你怎麼吃?怎麼烹調它。所以說若暫時不習慣低溫烹飪飲食的話,且偶爾還是要吃油炸才過癮,還是大火快炒的快感,那麼拜託你去用動物油,選擇放養動物,然後自己煉出的動物油,才不會又吃近抗生素等環境荷爾蒙,不要用這些珍貴的植物油,不然後果真的不堪設想,當然動物油也最好適量攝取,大部份人並不適合。

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你在超市買的是真正的[特級初榨的]嗎?goo.gl/1vEQ2V

網友的問題:

1.網友A-C的留言:
其實這次寫私訊不只要謝謝妳的分享(想寫想了也有幾個星期了!)也有另一個原因是有關於標籤序號。 據我所知,標籤序號代表的是公司(或總公司辦公室)當初聲請商號,商標的地點,但有可能他們有設立工廠
在別的國家,或委託國外的工廠做。所以標籤序號不能完全証明產品是這在這國家生產,也不能⋯⋯說不是在同一國家生產~ 標籤序號就如產品在地球上的身分號碼,只是方便店家在電腦輸入上好做業,但並不會直接看出產品是哪裡產的。 我之前在服裝業做,所以知道是紐西蘭牌子的衣服,就算不是在紐西蘭當地身產,但因為公司是在這,所以標籤都是94開頭,但物品一定會說是Made in China 或其他工廠所在地名。 我是想,應該食品業也是一樣的。但就要看廠商有沒有良心標示是不是原裝或是重新分裝。有關標籤序號的相關說明,如果妳有興趣了解的話,或許可以多查一下。
 
網友 B- H留言:
你好. 看到你說好市多的橄欖油分裝問題,基本上好市多的自有品牌,都是從產地直接運到美國。在美國國內才分裝的,如果在台灣沒有寫說義大利原裝進口,應該還可以信任。因為美國對這個查緝很嚴格,應該也不會在美國分裝的時候,對於美國內銷跟台灣外銷的兩種產品做不一樣的混合。 因為我自己平常會來往美國,在美國跟在台灣的好市多,同樣的產品味道幾乎都是一模一樣的。在美國如果產品成分標示不實,是要被罰到脫褲子的.
 
回答:很感謝兩個住在國外的網友,他們給了我以下的私訊,這樣也好解決大家的疑惑,我當然也一同學習。這兩個私訊重點在說:例如:如果廠商的公司在台灣(條碼是471)..卻在包裝上寫"義大利""""原裝""""進口" 這樣子,這衛福部就說[標示不符]。....如果它明白寫出原料產地:義大利..但沒在包裝上寫"原裝進口", 那就只是個人選擇要不要用的問題了..我並不會說它成份不實或黑心.,所以,也列出來讓大家看.別誤會了~謝謝!!

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  • 鄭竣之
  • "日本頂級橄欖油,也爆混劣油"
    自由時報2014-10-20
    直指冷壓出榨橄欖油,由於供不應求,外國不肖廠商利用賄絡等手法買通認證...........
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