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鹽是無處不在的,我們被充滿著鹽的海洋所包圍。

鹽也是自古以來世界各地的廚師料理時所不能缺乏的。

但是我們需要靠鹽來生存嗎? 也許對某些人來說是,但對我或大部份人來說,或許只佔極小的部分。

營養學家建議一個人一天的飲食中所含的鹽應該大約一小匙,控制鹽的攝入量最好的辦法是避免加工和快餐食品,但事實上當我們外食吃到這些食物的比例相當的高,其中所含有的鹽,一餐至少就多出三至四倍的量,那麼若是三餐都外食呢,可想而知是絕對超量。

作為一個虔誠的養生者,我過去幾年的時間裡,花了些精神去研究,並慢慢學習如何使自己的料理沒有太多的鹽,卻會覺得食物是美味的方法。

當時的我跟所有一開始斷鹽的人來說,感受都是一樣的,總覺得沒有加鹽來引發出食材的鮮味,就感覺料理不好吃,在味覺還沒有被淨化之前,不得不依靠其他較重的口味,以使得無鹽的食物能引起我的食慾。

但隨著時間的推移,當我把過去吃了四十幾年的食物中的精緻鹽去除,改以未精製的海鹽代替,再慢慢找出適合我跟勞倫斯的使用量,直到只需少許少許的未精製海鹽後,我的味覺即轉變成敏銳的〔偵測機〕,能品嚐出食物的原味,並且只要吃到一口精緻鹽或其他人工添加物,就能感覺得出來,這樣的能力,我想應該很多人已經是這樣子的。

沒有精緻鹽,往往意味著要更少或不要在外用餐,那麼在家烹煮也要有一個真正有益身體的飲食型態才行,主要是避免吃到加工的食物。正因為如此,在選擇食材上是一個大重點,如果在家烹煮卻使用著精緻的鹽,可能不會是一個​​增益的改變。

許多人年齡增長伴隨著高血壓,或者是有腎臟方面的疾病,醫師都會請您要儘量避開高鹽的飲食,要遵循低鈉的飲食,過量的鹽會造成心臟負擔。我們的腎臟需要鹽,但過量的鹽就會對肝臟的分泌作用產生影響,進而影響排除廢物、廢水、毒素的能力,當然也就對腎臟不好,許多排毒計劃飲食就會禁止吃鹽,如葛森療法。

另外您可以發現當吃了含有很多精緻鹽的食物後,口會很渴,身體自然會要你多喝水,那麼多喝水才能讓此時的腎臟功能得到援助。相對的吃很多鹽又少喝水的人,就很容易會有泌尿道發炎的問題。

還有過量的鹽也會抑制鈣質的吸收,這對於經常外食或烹調使用不對,也不喜愛運動及曬太陽的人來說,尤其明顯。高鹽飲食也對消化系統細胞有危害而提高罹癌風險。

這樣看起來好像不應該吃鹽?但 事實上是鹽的選擇才是重點。

海水裡的氫離子濃度指數(PH值)與健康的血液完全相同,而且也含有人體需的礦物質和微量元素,因此有的排毒飲食計劃裡,會喝稀釋海鹽水來中和排毒時,身體組織所釋出的毒素和廢料。我去〔印度阿育吠陀五業療程〕中,學習到的一項排毒法叫〔Neti〕,是一種鼻部清洗術,我稱做鼻灌洗,它也使用天然海鹽稀釋的水來沖刷掉鼻腔內的灰塵、煙塵、空氣污染,達到排毒與恢復鼻竇囊纖維的功能。

但是前提是這些海鹽必需是來自純淨無污染的未精緻海水。

海鹽是大部份家庭首先會想到用來更換精緻鹽的選擇,但還是有很多人會買錯,買到非天然的海鹽,我也是從以為只要標示寫〔天然〕〔有機〕[海鹽]這幾個字,就以為是沒錯的經驗中去瞭解到,吃有生命的天然海鹽,且有節制的使用對自己正確的量來吃,並不會對身體造成危害。

灰粗海鹽-01.JPG(居爾特(Celtic)的海鹽)

天然的海鹽顏色是灰灰的,有海水結晶黏黏的,這種未精緻海鹽因為沒有加入抗凝結劑,所以會溼潤感。天然的,未精緻,最好是天然乾燥,日曬的鹽,除了含有人體所需的氯化鈉,還有大量的礦物質,味道溫和且甘美。

這種灰鹽一般是稱為居爾特(Celtic)的海鹽,是指法國北部布列塔尼海岸,採用古老北歐人採集完全海水的方法,鹽田經過風化日曬將海水蒸發後,所收取的濃稠沉澱物,這樣的過程極為費時,可達五年之久,且含有約84種的礦物質和微量元素,其中所含的[鎂]是每個人都嚴重缺乏的重要礦物質。另外我知道有些人提出天然不加工的鹽未必是好,所以會說可能含有重金屬或可能缺碘的現象,但事實是選擇這種來自無污染產區的未精緻海鹽,是含有[有機碘]的,食鹽額外添加的精煉碘質根本不同。

精緻海鹽-01.JPG(精製海鹽)

湖鹽 (2)-01.JPG(精製有機湖鹽)

而市面上販售的海鹽,很多都白白的、亮亮的,鬆散的,這種經過加工的精緻鹽幾乎百分之九十九都是氯化鈉,更可能添加了抗凝結劑(鋁矽化合物,二氧化矽、碳酸鎂)和漂白劑,經過硬化的反常高納鹽,過量吃當然會導致生理不平衡,更別說有以上那些營養成份了。我個人是不使用這樣的鹽,還有我的【全面性無麩質飲食】,更讓我維持活力。當然如果我看了十幾、二十本專業書籍,所得到的知識不能讓您相信,或您有甲狀腺功能的問題,也請諮詢有執照的醫師或營養師意見,這個我就不便幫您決定了。

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我個人喜愛的並使用的是如鹽之花(Fleur de sel)法國頂級海鹽,鹽之花的製程更費人力,當然價格就昂貴些,我通常是在料理最後灑上少許,不過因為我料理中使用的鹽量並不高,所以我的書裡的食譜幾乎是用它。

鹽之花 (2)-01.JPG(鹽之花)

給宏德鹽之花 (11)-01-vert-horz-horz.jpg

那麼在鼻灌洗或咖啡灌腸、醃漬蔬菜時就會用法國布列塔尼地區天然灰海鹽(粗鹽),

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另外粉紅色的如安地斯山紅岩鹽,我也會使用,偶爾會買整塊的,需要時再磨一磨來使用。

那麼選擇了天然的未精緻海鹽後,一開始在料理該怎麼使用會是最好呢?

我發現大多數亞洲美食,鹽的比例總是過重,如醬油、魚露或咖哩塊,所以幾乎是不可能低鈉,但在其他國家的美食,有些幾乎無鹽就充滿風味,我想那就是《藥草和香料》創造人滿意口味的關鍵。許多香料和香草藥對您來說也許是陌生的,但不要害怕去使用它們,你會發現慢慢學習嚐試新口味,身體和心靈會變得更加舒適。您可以像我一樣創造幾罐屬於個人風格的香料罐:購買時以高品質且不含鹽成份的香料和香草為優,是否新鮮和品種來源也是至關重要。

您可以混合如晴朗西班牙風味的檸檬百里香+胡椒,意大利風味的綜合香草,墨西哥風味的煙薰紅椒,泰國風味的咖哩+椰子,中國風味的蒜+紅蔥等香料的混合物,如果您希望菜餚的味道會更加激烈濃厚,烘烤能提高某些成分的氣味,在乾平底鍋或烤箱將乾種子或粉狀的香料,微火烘個幾秒,再混合成香料罐。在這兒我可以很驕傲的說:我的書裡所自製的《素食蔬菜調味粉*》、《堅果香鬆*》、《香料油*》,真的是風味一級棒,提供您參考。

我停止鹽。無鹽做菜該怎麼辦創造你的獨門調味料 (5)-horz.jpg

首先您可以從[低鹽]開始,就像我一開始斷精緻鹽一樣,先把鹽量減半,再搭配這些由草藥、香料、香草所製作的香料罐。

以及深味的液體:如高湯。這真的是增加菜餚良好風味的超讚方法,不要覺得它很耗時麻煩,用各種蔬菜慢慢熬出來的湯底,會有天然的甘美味與鹹味,濃郁的風味會給您幸福滿滿的回報,我有四季最愛的基本湯底*都寫在我的書,值得您試試。

另外使用柑橘類果汁或天然醋,代替一部份需要用鹽來醃漬軟化的地方,這樣也能達到效果。

再使用辣椒和胡椒混合調味所調製的番茄醬*,或能快速增加菜餚風味,不需經過高溫爆炒蔥薑蒜的調味製品,如我書中的《萬用醬汁*》。還是多添加一些會給很多菜基礎風味的洋蔥和大蒜,以及在蔬菜生產季節購買當季的食材,因為當季的總是味道更豐富。如果可以的話,自己種植一些新鮮香草,也會感覺到更驚人的風味。

在您的廚房裡慢慢開始加點香料,然後品嚐一下,看看是否需要更多的香料調味,所以保持品嚐,您會知道何時滿意為止。天然未精製的鹽也是要斟酌使用喔,那麼我想幾年下來您也會喜愛這樣對身體無負擔又充滿活力,也不失品嚐美味的料理法。

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